120 vaches Salers élevées sur l'exploitation familiale, à quelques mètres de votre table. Le circuit le plus court possible.
Tout a commencé bien avant Bulle de Salers. La SCEA des Trois Ruisseaux est une exploitation familiale qui existe depuis des générations sur les hauteurs de Saint-Simon, dans le Cantal, à 877 mètres d'altitude sur la Montagne du Blanc.
Aujourd'hui gérée par Laurent Velle, associé au père d'Arnaud Jalenques de Labeau, l'exploitation élève 120 vaches Salers dans deux troupeaux, dont un croisé en charolaise. Les bêtes broutent en liberté dans les prairies d'où vous les apercevez depuis votre table.
C'est en cherchant à redonner sa valeur au travail de l'éleveur qu'est née l'idée de Bulle de Salers : un restaurant posé directement dans les prés, sans intermédiaire, pour que chaque client comprenne d'où vient ce qu'il mange.
Elle a toujours existé, c'est une maison de famille avec une ferme attenante. Avec Francesca, on s'est posé la question de comment redynamiser la chose en rendant sa valeur au travail de l'exploitant.
— Arnaud Jalenques de Labeau, fondateur de Bulle de Salers
Reconnaissable à son magnifique pelage acajou, la vache Salers est une race rustique des montagnes d'Auvergne, parfaitement adaptée aux conditions difficiles du Cantal. Elle est connue pour être moins grasse que la charolaise ou la limousine, ce qui en fait une viande extraordinaire — mais plus ferme, qui nécessite une maturation soignée.
Une bête Salers donne environ 280 kg de viande, dont plus de 150 kg de viande noble. Pour le reste, Bulle de Salers a développé avec son boucher partenaire une saucisse sèche de bœuf artisanale très appréciée — parce qu'ici, toute la vache est valorisée, rien n'est gaspillé.
Les vaches abattues pour le restaurant ont plus de 6 ans. Après plusieurs vêlages, elles présentent les mêmes qualités gustatives que le bœuf de grande qualité.
La viande Salers est naturellement plus ferme que les races à viande classiques. Pour révéler toute sa complexité aromatique et lui donner ce fondant incomparable, elle est maturée pendant 4 à 6 semaines minimum avant d'arriver dans votre assiette. Un processus patient et rigoureux qui transforme une très bonne viande en viande d'exception.
Les vaches Salers broutent en liberté dans les prairies de la Montagne du Blanc à 877m d'altitude
Les animaux sont sélectionnés après plus de 6 ans et plusieurs vêlages pour une qualité gustative optimale
4 à 6 semaines de maturation contrôlée pour attendrir la viande et concentrer ses arômes incomparables
Saisie au four à bois à 400°C ou sur pierre de lave, sans sauce pour ne pas masquer la saveur authentique
Dans le Cantal, on mange rarement la viande sans sauce au restaurant. Nous avons fait le choix de ne pas en proposer. En revanche, nous avons un grand bar à sel avec plus d'une trentaine de variétés venues du monde entier et de toutes les couleurs.
— Arnaud Jalenques de LabeauChez Bulle de Salers, pas de sauce. La viande Salers se suffit à elle-même. Pour accompagner sa dégustation, nous avons conçu un bar à sel unique en Auvergne avec plus de 30 variétés de sels du monde entier — 58 moulins à sel et à poivre au total. Chaque sel révèle une facette unique de la viande.
Sel volcanique activé au charbon, saveur fumée intense
Infusé de feuilles de bambou, arôme unique et délicat
Teinté à l'argile volcanique, minéral et doux
Récoltée à la main, la reine des sels pour finir les pièces nobles
Sel rose ancestral aux notes légèrement soufrées
Fumé à froid sur copeaux de chêne, parfait avec les grillades
Difficile de faire plus direct que Bulle de Salers. Les dômes géodésiques sont littéralement installés dans les prés de la vallée de la Jordanne où les vaches ont grandi. Sans eau, sans électricité, sans fondation — le restaurant ne laisse aucune trace sur ce décor bucolique.
Tout est préparé en amont dans un laboratoire de cuisine dédié. Six remorques acheminent ensuite le four, la viande, la glacière et la vaisselle jusqu'aux clients. De l'herbe à l'assiette, il n'y a pas d'intermédiaire.
Ce modèle en circuit ultra-court permet de rémunérer l'éleveur à sa juste valeur et de proposer une viande d'une fraîcheur et d'une traçabilité absolues. Vous savez exactement d'où vient ce que vous mangez.
Bulle de Salers dans la presse nationale et régionale
Un établissement qui a décidé de fonctionner dans le plus court circuit possible, directement au milieu des prés où broute le bétail qui finira dans l'assiette.
La viande Salers du pré à l'assiette — un concept novateur sans intermédiaire à Saint-Simon, dans le Cantal.
Un resto éphémère champêtre dédié à la Salers — le pari fou d'Arnaud Jalenques de Labeau et Francesca Grisoni.
Une expérience gastronomique unique dans le Cantal, entre dômes géodésiques et buron traditionnel, au cœur de l'exploitation familiale.
Le restaurant insolite de Saint-Simon, à 6 km d'Aurillac, est devenu l'une des adresses incontournables du Cantal pour les amateurs de gastronomie authentique.
Bulles de Salers — un restaurant dans les pâturages, où le slow food prend tout son sens face aux volcans d'Auvergne.
Réservez votre table et découvrez pourquoi la viande Salers de Bulle de Salers n'a aucun équivalent dans le Cantal.